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如何優雅的享用冰鮮三文魚?別讓刺身限制了你的想象力

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千萬別讓傳統限制了你對三文魚的想象

面對紋理分明的冰鮮魚肉


肉質豐腴鮮美


顏色橙紅艷麗

    如今三文魚消費在逐漸大眾化,供應也呈現多元化,隨著智利、法羅群島、澳大利亞、挪威等國家和地區優質三文魚在中國市場大放異彩,三文魚做法早已不在局限于刺身、壽司,例如煎、烤、焗、濃湯、紅燒等烹飪方法也在不斷滿足中國民眾對美食的追求。

    一條三文魚,魚腹肉質最肥嫩香潤,口感絕佳。同時魚腰部和背部口感也絕不差,因為這里靠近腹部,其口感肥而不膩一般適合做三文魚刺身,有經驗的廚師會把魚的腰部和背部以及其他部位互相搭配著做刺身拼盤,使其在口感、美感上得以升華。三文魚尾部水分較低,也不油香,顏色也有差異大,適合用來做壽司或者烤三文魚,也是火鍋、湯品的上好食材。

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    因此,三文魚幾乎渾身是寶,從魚生到各式菜品都擁有廣大的擁躉。如何讓三文魚的鮮在餐桌得以延續?小編帶您因材施教“從頭到尾捋一遍”。



  


        我們在超市及餐廳常見的三文魚片、三文魚段以及魚柳都需要經過專業工人加工。


冰鮮三文魚分割處理


1、刮去魚鱗,去魚鰭、腹鰭和胸鰭。


2、用V字型刀切割魚頭,沿鰓蓋進刀,用刀按壓,一口氣切下魚頭。


3、沿中骨由腹側剖開魚身。


4、緊貼兩邊脊椎骨取下兩片魚柳,要用有彈性的刀來分割。


5、把三文魚腹部的魚腩部位批下來。


6.完整魚柳需要進行拔刺加工,順著魚柳方向鑷子拔出魚肉中的魚刺,,兩邊大概有30根左右。


7、去魚皮。用推拉的手法把魚皮分離,如此一條冰鮮三文魚就基本成型了。


         魚肉顏色鮮橙靚麗是大西洋鮭魚特有的標志,肉質顏色是第一眼就可以看到的,除了是橘紅色外,新鮮的三文魚還會有那種好像潤滑般的光澤,不新鮮的三文魚,比較暗淡無光。在高檔餐廳,有的廚師會切開三文魚,通過比色卡與肉色對比以選取上好部位食材烹飪壽司、刺身等菜品。

        另外白色脂肪層紋理整齊漂亮又很自然,則是深海三文魚。由于深海水溫較低,三文魚需要有足夠的脂肪保護自己,所以脂肪層的樣子代表它來自哪里。一般來說來自冷水海域養殖的三文魚更符合中國人的飲食口味。



“庖丁解魚”


Salmon






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三文魚頭




三文魚魚頭含有豐富的磷脂和膠原蛋白。能提供更全面的氨基酸。魚頭以扁平的大塊骨頭為主,肉質較少,所以更適合烹煮入湯。在口味上,因為魚頭比較清淡,在熬湯時,還可以放入味噌,豐富菜式的口感層次。相比普通的淡水魚頭,三文魚頭肉質更豐富而且滑嫩,膠質也多,烹調成熟以后晶瑩剔透,味道鮮美。

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菲式魚頭酸湯


備料:

白洋蔥、紅番茄、蘿卜、魚醬、紅辣椒、鮭魚頭


烹飪:

1.將洋蔥與番茄切丁在平底鍋炒一下。

2.加入蘿卜絲和酸果。

3.加水(6杯)放入青椒與紅辣椒。

4.湯熟時放入魚頭。

5.加入胡椒和鹽適量。




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三文魚身



        魚身的可食用部分按照略微不同的營養構成,大致可以分為3個部分:背部、腹部以及肚腩。實際上在很多餐廳廚師會將腹部與背部搭配著來做刺身,所以背部也不知不覺的被生吃了。而背部因為脂肪較少,肌肉處于更加緊實的狀態,也沒有太多水分,做刺身口感比較瘦弱,更適合加熱食用。做法相比刺身而言多了很多選擇,常用的方法有腌漬或者煎。三文魚熟吃,和其他肉排類似,可以根據自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法雖然很方便,但是會因為脂肪和水分丟失而變得略顯僵硬。

        因此說到魚身,就不得不提三文魚最經典的吃法——刺身。用三文魚肚腩做的刺身一般是口味最佳的,相對于肚腩腹部刺身更為實惠。

        

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刺身

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刺身三文魚


備料:

冰鮮三文魚身、大蒜、蔥、醬油、芥末


烹飪:

三文魚切薄片擺在盤中,將配好蒜泥蔥末,調好芥末、醬油。

        三文魚壽司也是我們常見的料理方法。鮮艷的橙色魚肉被片成薄薄一片,包裹著晶瑩飽滿的醋飯,光看起來就已經足夠賞心悅目了。送入口中,三文魚豐腴肥美的口感與酸甜爽口的醋飯、面包搭配的恰到好處,實在讓人難以拒絕。


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三文魚壽司


備料:

三文魚、壽司米飯、海苔    


烹飪:

1.手握米飯制作飯團。

2..加一片三文魚片用海苔條裝飾。

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三文魚沙拉


備料:

三文魚中段、白蘿卜、毛豆米、日式醬油、柚子醋、味霖、芥末    


烹飪:

1.三文魚中段去皮去刺洗凈,用廚房紙吸干水份改刀成小方塊,放入冰箱冷藏30分鐘。


2.白蘿卜去皮切絲,加1小勺鹽抓一下,然后用清水沖洗干凈,再用冰水過一次,撈起瀝干水份。


3.毛豆米入沸水煮熟,再用冰水過涼;日式醬油1小勺、柚子醋1/2小勺、味霖1/2小勺調成汁,喜歡芥末的可以加一點調勻。


4.三文魚和蘿卜絲放在碗中,加適量橄欖油拌一下;點綴上毛豆米,淋上醬汁即可。


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鮭魚三明治


備料:

三文魚100克、法棍半根、片狀奶酪3片、生菜4片、黃瓜10片、豆芽20克、檸檬汁30ml、沙拉醬少許、黑胡椒5克、鹽3克


烹飪:

1.三文魚切片,放入鹽、檸檬汁腌制10分鐘。


2.法棍切半,鋪上生菜(或者切成絲)、黃瓜、奶酪片,最后放入三文魚片、擠上沙拉醬、灑上黑胡椒即可。

        當然除了刺身、壽司,煎、烤甚至紅燒等都能體味出三文魚的美味。

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                                                                        三文魚雜燴濃湯

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                                     赤色火焰

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                                                                      鹽烤三文魚 

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                            香蔥蒔蘿三文魚



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